Especias en el plato: ¿hace falta sistematizar su uso?

Franz Eugen Köhler publicó su Atlas de la Farmacopea Germánica, también conocido como Libro de las Plantas Medicinales, una obra rara y valiosísima para su tiempo. Contiene 300 páginas de ilustraciones botánicas. Aquí, pimienta negra.

Texto: Ximena Sepúlveda

Los recetarios contienen con frecuencia instrucciones de uso de especias tales como "agregue un ramito de hierbas" o "ponga una pizca de..." o "si no tiene tal hierba sustitúyala por..." o, finalmente, "agrege a gusto".

  

Una “pizca” de hierbas inespecíficas. Sustituir y/o agregar especias “a gusto”. Si sumamos la interpretación de “pizca” + “a gusto”  componemos un diseño en que el aroma y sabor del plato es aportado sólo por  el cocinero que lo ejecuta. Y los secretos mejor guardados de la cocina se esconden en las anteriores instrucciones.

Condimentar es la obra de un artista de la cocina que sí conoce de  reglas… Los artistas de distintas disciplinas se apoyan en el conocimiento técnico. La técnica es la plataforma para su creación última, que brota de sus sentimientos, se reconoce por los sentidos y puede ser exclusiva en su expresión.

El supuesto inicial es que existe un patrón de sabor de nuestra culinaria nacional que se caracteriza por una paleta reducida de especias. A este paladar nuestro le resulta exageradamente condimentada la cocina india, tailandesa y otras de climas cálidos; la mexicana y peruana nos parece excedida en uso del ají; la japonesa, inexpresiva y sosa.  Hay personas, sin embargo, que por sensibilidad especial y/o por estar insertas en la globalización gastronómica, tienen mayor amplitud de aceptación.

La cúrcuma, según Franz Eugen Köhler.

CONDIMENTANDO PASO A PASO

Sistematizar –al menos intentarlo- con elementos básicos es lo que exponemos a continuación, y puede ser practicado por  profesionales y aficionados a la cocina con muy buenos resultados.

1.- El primer paso para condimentar es el principio del equilibrio de aromas y sabores. Nuestra lengua reconoce cinco sabores, me referiré a los cuatro más conocidos: dulce, salado, ácido y amargo. Lo ideal es que estén todos en el plato, y que el condimento haga posible esta presencia; algo así como gratificar a todos los tipos de papilas mientras comemos. Explícitamente aclaramos que no se requiere balancear cantidades de sabores en un mismo plato, la idea es destacar uno o unos pocos como solistas, mientras que el resto participa en el coro o en papeles menores. El desafío es armonizar la pieza. Ejemplo de condimento equilibrador es una vinagreta con limón (ácido), sal, azúcar o miel (dulce), y mostaza (amargo). Sumamos sensación picante aportada por pimienta y/o ají; agregamos aceite para una textura suave y emulsionada. Las cantidades de cada ingrediente están asociadas al  alimento a condimentar y nunca he visto que se coloquen en partes iguales. 

2.- El segundo paso es identificar el objetivo de nuestra intervención condimentaria. Son cuatro las funciones del condimento:

! !        Levantar, realzar. Significa acercarse al sabor del alimento en una equilibrada armonía de aromas y sabores; debe cuidarse el no anular el sabor del alimento. Pueden participar varias especias, cada una en escasa cantidad. Siendo cautos, media cucharadita de mezcla de especias secas por persona en un guiso es una cota, no una regla.

! !        Contrastar. Significa superponer aromas y esconder sabores de alimentos que desagradan al paladar. Aquí se modifican los sabores de los alimentos para componer un conjunto grato pero en que se rescata lo apetecible del ingrediente principal. Ej.: piezas de caza en que el fuerte olor a animal se esconde con marinadas.

! !        Crear sabor. Aplica a alimentos insípidos o de sabor muy básico. Ej.; pastas, arroces, papas. La libertad aquí es grande y una oportunidad de experimentación inicial.

! !        Dar Carácter. Significa entregar al comensal aromas y sabores esperados, distintivos. Es el caso de las comidas regionales cuyos sabores deben ser respetados según la tradición o el plato nombrado de modo diferente. Ej.: la empanada chilena lleva comino, si queremos usar romero podemos sumarle un nombre de fantasía u otra distinción que avise al comensal que no recibirá el sabor esperado.

Menta piperita, según Franz Eugen Köhler.

3.- El tercer paso de esta sistematización es clasificar la paleta aromática. Aquí usamos la tipología de Hirasa y Takemasa en el libro Ciencia y Tecnología de las Especias, que distingue cuatro grupos de especias. La asignación de éstas en cada grupo es un planteamiento personal.

! !        Aromatizante (Flavorizante): Albahaca,  Anís Estrellado, Apio, Canela, Cardamomo, Eneldo, Estragón, Hinojo, Macís, Mejorana, Menta, Nuez Moscada, Perejil, Pimienta de Jamaica, Sésamo, Vainilla.

! !        Enmascaradora (Desodorante): Ajedrea, Ajo, Alcaravea, Cebolla, Cilantro Semilla, Clavo de Olor, Comino, Laurel, Orégano, Puerro, Romero, Salvia, Tomillo.

! !        Picante: Ají, Jengibre, Mostaza, Pimienta, Rábano Picante.

! !        Colorante: Achiote, Azafrán, Cúrcuma, Pimentón.

 

4.- El cuarto paso es la aplicación de procedimientos para conectar los anteriores y conformar el condimento adecuado. Sólo faltan algunas reglas prácticas para escuchar los ¡¡¡humm, qué rico!!!!!

Desafortunadamente, este preámbulo de tecnicismos debe precederlas. Necesitamos entonces una segunda parte de “Procedimientos” que prometemos entregar en la próxima edición.

Portada del libro de Hirasa y Takemasa, “Ciencia y Tecnología de las Especias”.

DATO SOBRE LIBRO

Disponible en:

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