 |
| La paleta de flores ya secadas. Y al centro, abajo, el delicioso resultado. |
El uso de flores o especias mezcladas con sal no sólo aporta sabores, colores y aromas. También es una buena estrategia para disminuir el consumo de sal: se echa en la comida el mismo volumen de siempre, pero mezclado.
Texto:
Ximena Sepúlveda
Fotos: Alejandro Pardo
Estoy
en el campo, no tengo que imaginar los olores de la naturaleza, estoy atrapada
en ellos; evocar tampoco es necesario, las vivencias que emocionan al olfato y
remecen las papilas están ocurriendo. El pan recién horneado, leche ordeñada
aún caliente, papayas olorosas, frutillares brillantes en plena explosión de
aromas. Nada de eso nos convoca hoy, el director se nos puso vanguardista y
quiere que escriba de sal con flores, así que empezaremos por identificar los
componentes para luego mezclarlos.
Conociendo de Sales
 |
| La sal rosada del Himalaya, procedente de las montañas de Pakistán. |
El comensal ya no sólo distingue entre sal
gruesa y fina, también reconoce la procedencia de la sal de mar o de minas
atendiendo al olor marino de la primera o más mineral de la segunda.
Finalmente, respecto del gusto, la sal de mar es menos salada. Ambas sales
serían cloruro de sodio en diferente concentración y presencia de
oligoelementos que tienen que ver con el medio de su formación.
La
sal, según su textura, se presenta como escamas, flores y cristales de sal.
Visualmente la sal puede ser blanca, rosada, gris o negra. Las hay más húmedas
pero no ahumadas, el humo es adicionado, no es parte de la sal.
Los
colores en la sal se deben principalmente a impurezas y trazas de otros minerales;
es el caso de la sal rosada del Himalaya, procedente de las montañas de
Pakistán. La sal negra de la
India y de Hawai, con preciosos cristales brillantes que
matan pasiones con su olor sulfurado y gusto a carbón. Sin embargo es apreciada
en la cocina ayurvédica por sus propiedades curativas y en la cocina vegana por
su evocación al sabor del huevo.¡¡Todos los gustos son respetables!! Sumamos
sal azul de Irán, roja de Hawai y otras que toman sus colores desde minerales,
óxidos o arcillas presentes en su origen.
 |
| La sal negra, puede provenir de la India y de Hawai. |
La
apreciada sal de Guérande, cosechada manualmente en la Bretaña francesa, es gris y
su color se debe a sedimentos arcillosos. Goza la fama de ser una “sal integral” rica en oligoelementos.
La
preferida por los chefs nacionales parece ser la de Maldon, provincia inglesa;
quizás sea por la grata sensación de “coqueteo”
entre alimento y sal al masticar sus escamas. Si la sal se disuelve a la
temperatura del paladar permite al gusto atrapar sutiles sabores que se liberan
de ella.
Hoy,
usar aditivos aromáticos en la sal permite disminuir su ingesta sin reducir el
volumen utilizado. Mismo salero, misma ración, menos contenido de sodio, más
aromas y sabores para hacer sabroso el
alimento.
 |
| La apetecida sal de Guérande, de la Bretaña francesa. |
El
mercado local ofrece a través de las empresas productoras de sal algunas
versiones con hierbas y especias. En tiendas gourmets se encuentran mezclas con
cáscaras de cítricos o aceitunas y/o tomates secos, merquén. No falta la
salpimienta lista para “casi todo” lo que cocinamos.
Conociendo De Flores
Las
flores en la cocina están de moda, aunque sea un reciclaje de costumbres
ancestrales o de uso en otras culturas culinarias que tal vez hayamos probado
sin saberlo. Por ejemplo en el té de jazmín proveniente de China, en el agua de
rosas de los pasteles árabes, en las flores de zapallo italiano usadas por la
cocina mediterránea y japonesa, por mencionar algunas. Sin ir tan lejos, la
mermelada de rosas era preparada en Chile desde la colonia.
Usamos flores a los cuales llamamos verduras:
brócoli, alcachofas, coliflor y repollo.
Usamos
flores, que llamamos especias, para condimentar: clavo de olor, alcaparra y
azafrán.
La
participación de las flores en el plato aún es un recurso más estético que
alimentario en nuestro país. Las flores comestibles han elevado la voz para
señalar sus bondades saludables; pero el aval de investigación científica es
escaso.
Los
cocineros pueden ampliar con ellas los colores del plato y acrecentar su paleta
de condimentos. Los comensales aún se muestran reticentes aunque gozan con la
composición de colores en el plato, y algunos aceptan probarlas.
Hay
una gama de aromas y sabores de flores entre los que destacamos sorpresivos
picantes (espuela de galán, flor de ajo, caléndula, rosa roja, lavanda),
tímidos dulces (albahaca, lavanda, viola, flor de zapallos italianos), amargos
decididos (caléndula), ácidos potentes (lavanda, geranios, clavelina),
delicados aromas y sabores florales (azahares, violetas, geranios), frescura
pudorosa (borraja, tulipán), y muchos de estos sabores se dan mezclados en un
mismo pétalo. La tarea de selección de las flores para crear un condimento no
es azarosa.
 |
| Moliendo a manos los pétalos sobre el mortero. |
Como hacer sal con flores en
casa
1. Elegir flores frescas identificando
cada aroma y sabor contenido en ellas para conformar la mezcla
2. Secarlas: el secado de flores
enteras es recomendable con caléndulas,
crisantemos, clavelinas, flor de lavanda, flor de ajo, flor de romero, etc. Al
finalizar el secado se desmenuzan fácilmente los pétalos. En el caso de las
rosas se recomienda desprender sus pétalos cuando están frescos y secarlos
individualmente.
3. Proceso de secado: colocar las
flores enteras y/o pétalos en un secador de rejillas de madera o telas de trama
suelta (por ejemplo un pañal), lejos de la exposición de la luz y en un
ambiente ventilado y seco. El proceso puede durar una a dos semanas durante las
cuales se revisan y se acomodan.
4. Cuándo están listas: si los pétalos
se desprenden con facilidad de la corola, están listos.
5. Mezcla: se juntan las flores secas
y se pesa el conjunto. Se trituran en un
mortero, sin pulverizar. Se elige la sal, puede ser marina gruesa. Se pesa
agregando 30 a
40% más de peso en sal que flores. Se muele en mortero o molinillo. Se unen
ambas moliendas.
Alternativamente
se amalgaman los ingredientes sin moler y se disponen en un salero con
molinillo y a la mesa.
 |
| Mezclando sal y flores con el mortero. |
¡Lo
hicimos! Escríbanme para saber cómo les fue con la mezcla. ¡Qué ganas de probar
el intento de mis lectores! Sería genial.
Qué
contiene la mezcla fotografiada
Es
una mezcla de sal con violas, rosas, caléndulas, flor de albahaca, flor de
lavanda, flor de romero y aciano. Esta mezcla sirve para quesos, papas,
ensaladas verdes, de zanahorias, o para espolvorear sobre arroz cocido con poca
sal.
 |
| El resultado final. |
¿Flores
comestibles? Sólo las orgánicas
Las
flores comestibles deben ser cultivadas orgánicamente, la exposición a aditivos
químicos (pesticidas entre ellos) las descalifican para el consumo humano. La
mayoría de las utilizadas en las preparaciones fotografiadas nos fueron
proporcionadas por Hidrotango, empresa especializada en el cultivo de flores
comestibles.
Qué
flores usar y cuáles no usar
No
todas las flores son comestibles, algunas pueden causar reacciones alérgicas.
No use: azaleas, calas, lirios,
dedaleras, rododendros y azucenas (lista no exhaustiva). No son aptas las
flores de floristerías u otro origen que no garantice su cultivo orgánico.
Use: la cautela es importante
al usar flores en la cocina, es más seguro elegir “las probadas” y de
abastecimientos confiables y profesionales. Actualmente encontramos en el
mercado flores frescas y según estación: caléndulas, clavelinas, borrajas,
lavandas, violas, crisantemos y rosas. Otras que no están en cartelera
comercial, pero se comen, son las flores de cítricos, ajo chino (y más aliums
también), manzanilla, claveles, crisantemos, hibiscos, buganvilia, pensamientos
y jazmín (lista no exhaustiva).
Estas
puede tomarlas desde su jardín si no usa productos químicos). Lávelas y sacúdalas
con mucho cuidado para luego disponerlas en un secador.
Sal con flores: ejemplos de
maridajes
Sal
de rosas: quesos frescos
Sal
de lavanda: zanahorias cocidas
Sal
de caléndulas: para colorear lechugas
También
se pueden mezclar pétalos de distintas especies con sal. Aquí se debe
considerar el equilibrio de aromas y sabores de los componentes secos (ver cómo
hacerlo en la edición de octubre 2011) para un resultado apetecible.
Un
ejemplo de una mezcla comercial: Sal de Ibiza, que ofrece “Granito con Flores:
Sal de mesa tipo Granito mezclada con pétalos de rosas, acianos (Centaurea
cyanus, común entre los trigales sureños), caléndulas y flores de naranjo.
Ideal para realzar ensaladas primaverales y estivales, así como para preparar
deliciosos entremeses.”
No hay comentarios:
Publicar un comentario