Sal mezclada con flores: rica y saludable


La paleta de flores ya secadas. Y al centro, abajo, el delicioso resultado.
El uso de flores o especias mezcladas con sal no sólo aporta sabores, colores y aromas. También es una buena estrategia para disminuir el consumo de sal: se echa en la comida el mismo volumen de siempre, pero mezclado. 

Texto: Ximena Sepúlveda 
Fotos: Alejandro Pardo
 
Estoy en el campo, no tengo que imaginar los olores de la naturaleza, estoy atrapada en ellos; evocar tampoco es necesario, las vivencias que emocionan al olfato y remecen las papilas están ocurriendo. El pan recién horneado, leche ordeñada aún caliente, papayas olorosas, frutillares brillantes en plena explosión de aromas. Nada de eso nos convoca hoy, el director se nos puso vanguardista y quiere que escriba de sal con flores, así que empezaremos por identificar los componentes para luego mezclarlos.

Conociendo de Sales

La sal rosada del Himalaya, procedente de las montañas de Pakistán.
El  comensal ya no sólo distingue entre sal gruesa y fina, también reconoce la procedencia de la sal de mar o de minas atendiendo al olor marino de la primera o más mineral de la segunda. Finalmente, respecto del gusto, la sal de mar es menos salada. Ambas sales serían cloruro de sodio en diferente concentración y presencia de oligoelementos que tienen que ver con el medio de su formación.

La sal, según su textura, se presenta como escamas, flores y cristales de sal. Visualmente la sal puede ser blanca, rosada, gris o negra. Las hay más húmedas pero no ahumadas, el humo es adicionado, no es parte de la sal. 

Los colores en la sal se deben principalmente a impurezas y trazas de otros minerales; es el caso de la sal rosada del Himalaya, procedente de las montañas de Pakistán. La sal negra de la India y de Hawai, con preciosos cristales brillantes que matan pasiones con su olor sulfurado y gusto a carbón. Sin embargo es apreciada en la cocina ayurvédica por sus propiedades curativas y en la cocina vegana por su evocación al sabor del huevo.¡¡Todos los gustos son respetables!! Sumamos sal azul de Irán, roja de Hawai y otras que toman sus colores desde minerales, óxidos o arcillas presentes en su origen.

La sal negra, puede provenir de la India y de Hawai.
La apreciada sal de Guérande, cosechada manualmente en la Bretaña francesa, es gris y su color se debe a sedimentos arcillosos. Goza la fama de ser  una “sal integral” rica en oligoelementos.

La preferida por los chefs nacionales parece ser la de Maldon, provincia inglesa; quizás sea por la grata  sensación de “coqueteo” entre alimento y sal al masticar sus escamas. Si la sal se disuelve a la temperatura del paladar permite al gusto atrapar sutiles sabores que se liberan de ella.

Hoy, usar aditivos aromáticos en la sal permite disminuir su ingesta sin reducir el volumen utilizado. Mismo salero, misma ración, menos contenido de sodio, más aromas y sabores para hacer  sabroso el alimento.

La apetecida sal de Guérande, de la Bretaña francesa.
El mercado local ofrece a través de las empresas productoras de sal algunas versiones con hierbas y especias. En tiendas gourmets se encuentran mezclas con cáscaras de cítricos o aceitunas y/o tomates secos, merquén. No falta la salpimienta lista para “casi todo” lo que cocinamos.

Conociendo De Flores

Las flores en la cocina están de moda, aunque sea un reciclaje de costumbres ancestrales o de uso en otras culturas culinarias que tal vez hayamos probado sin saberlo. Por ejemplo en el té de jazmín proveniente de China, en el agua de rosas de los pasteles árabes, en las flores de zapallo italiano usadas por la cocina mediterránea y japonesa, por mencionar algunas. Sin ir tan lejos, la mermelada de rosas era preparada en Chile desde la colonia.

Usamos  flores a los cuales llamamos verduras: brócoli, alcachofas, coliflor y repollo.

Usamos flores, que llamamos especias, para condimentar: clavo de olor, alcaparra y azafrán.

La participación de las flores en el plato aún es un recurso más estético que alimentario en nuestro país. Las flores comestibles han elevado la voz para señalar sus bondades saludables; pero el aval de investigación científica es escaso.

Los cocineros pueden ampliar con ellas los colores del plato y acrecentar su paleta de condimentos. Los comensales aún se muestran reticentes aunque gozan con la composición de colores en el plato, y algunos aceptan probarlas.

Hay una gama de aromas y sabores de flores entre los que destacamos sorpresivos picantes (espuela de galán, flor de ajo, caléndula, rosa roja, lavanda), tímidos dulces (albahaca, lavanda, viola, flor de zapallos italianos), amargos decididos (caléndula), ácidos potentes (lavanda, geranios, clavelina), delicados aromas y sabores florales (azahares, violetas, geranios), frescura pudorosa (borraja, tulipán), y muchos de estos sabores se dan mezclados en un mismo pétalo. La tarea de selección de las flores para crear un condimento no es azarosa.

Moliendo a manos los pétalos sobre el mortero.
Como hacer sal con flores en casa
1.             Elegir flores frescas identificando cada aroma y sabor contenido en ellas para conformar la mezcla
2.             Secarlas: el secado de flores enteras es  recomendable con caléndulas, crisantemos, clavelinas, flor de lavanda, flor de ajo, flor de romero, etc. Al finalizar el secado se desmenuzan fácilmente los pétalos. En el caso de las rosas se recomienda desprender sus pétalos cuando están frescos y secarlos individualmente.
3.             Proceso de secado: colocar las flores enteras y/o pétalos en un secador de rejillas de madera o telas de trama suelta (por ejemplo un pañal), lejos de la exposición de la luz y en un ambiente ventilado y seco. El proceso puede durar una a dos semanas durante las cuales se revisan y se acomodan.
4.             Cuándo están listas: si los pétalos se desprenden con facilidad de la corola, están listos.
5.             Mezcla: se juntan las flores secas y  se pesa el conjunto. Se trituran en un mortero, sin pulverizar. Se elige la sal, puede ser marina gruesa. Se pesa agregando 30 a 40% más de peso en sal que flores. Se muele en mortero o molinillo. Se unen ambas moliendas.
Alternativamente se amalgaman los ingredientes sin moler y se disponen en un salero con molinillo y a la mesa.
Mezclando sal y flores con el mortero.

¡Lo hicimos! Escríbanme para saber cómo les fue con la mezcla. ¡Qué ganas de probar el intento de mis lectores! Sería genial. 
                
Qué contiene la mezcla fotografiada

Es una mezcla de sal con violas, rosas, caléndulas, flor de albahaca, flor de lavanda, flor de romero y aciano. Esta mezcla sirve para quesos, papas, ensaladas verdes, de zanahorias, o para espolvorear sobre arroz cocido con poca sal.
El resultado final.

¿Flores comestibles? Sólo las orgánicas

Las flores comestibles deben ser cultivadas orgánicamente, la exposición a aditivos químicos (pesticidas entre ellos) las descalifican para el consumo humano. La mayoría de las utilizadas en las preparaciones fotografiadas nos fueron proporcionadas por Hidrotango, empresa especializada en el cultivo de flores comestibles. 

Qué flores usar y cuáles no usar
No todas las flores son comestibles, algunas pueden causar reacciones alérgicas.

No use: azaleas, calas, lirios, dedaleras, rododendros y azucenas (lista no exhaustiva). No son aptas las flores de floristerías u otro origen que no garantice su cultivo orgánico.

Use: la cautela es importante al usar flores en la cocina, es más seguro elegir “las probadas” y de abastecimientos confiables y profesionales. Actualmente encontramos en el mercado flores frescas y según estación: caléndulas, clavelinas, borrajas, lavandas, violas, crisantemos y rosas. Otras que no están en cartelera comercial, pero se comen, son las flores de cítricos, ajo chino (y más aliums también), manzanilla, claveles, crisantemos, hibiscos, buganvilia, pensamientos y jazmín (lista no exhaustiva).
Estas puede tomarlas desde su jardín si no usa productos químicos). Lávelas y sacúdalas con mucho cuidado para luego disponerlas en un secador.  


Sal con flores: ejemplos de maridajes

Sal de rosas: quesos frescos
Sal de lavanda: zanahorias cocidas
Sal de caléndulas: para colorear lechugas 
También se pueden mezclar pétalos de distintas especies con sal. Aquí se debe considerar el equilibrio de aromas y sabores de los componentes secos (ver cómo hacerlo en la edición de octubre 2011) para un resultado apetecible.
Un ejemplo de una mezcla comercial: Sal de Ibiza, que ofrece “Granito con Flores: Sal de mesa tipo Granito mezclada con pétalos de rosas, acianos (Centaurea cyanus, común entre los trigales sureños), caléndulas y flores de naranjo. Ideal para realzar ensaladas primaverales y estivales, así como para preparar deliciosos entremeses.”

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