¿Qué son las especias?

Mapa de 1573 del cartógrafo Domingo Teixeira. En él se describen los viajes de Hernando de Magallanes y Vasco da Gama, que abrieron la ruta de las especias.

Ximena Sepúlveda, nuestra nueva columnista, fue el tema de portada del número pasado de E&J. En adelante nos enseñará las gracias de las especias en la cocina. Hoy comienza con una introducción en la materia.   

TEXTO: Ximena Sepúlveda

Es el turno de las plantas usadas para condimentar, aquellas que aportan a nuestro alimento apetecibles aromas y sabores, las mismas que nos sorprenden con sus fragancias al crecer en nuestro jardín; o aquellas que viniendo de lejos, se quedaron en nuestros platos. También habrá lugar para las especias desconocidas que presentan los recetarios y que es posible encontrar en el mercado chileno. Ellas contarán sus historias, sus habilidades y sus afinidades con los alimentos. Varias querrán instalarse en el jardín familiar y mostraremos la posibilidad de su cultivo.

Puesto de especias en un mercado marroquí.

Especias: o aromas para la cocina

Especia es un término culinario que sirve para denominar diferentes partes de plantas que contienen sustancias aromáticas. Pueden ser hojas, tallos, semillas, frutos, cortezas, rizomas y flores que suman al alimento aromas y sabores para estimular su ingesta.

Esta amplia definición  puntualiza que el condimento se obtiene de una parte específica de una planta. Hace innecesaria la siguiente división entre hierbas y especias: especias en Oriente, hierbas en Occidente. ¿Cómo clasificar la pimienta gorda, originaria de Jamaica, o la albahaca nacida en Asia? El cilantro contiene en la misma planta hierbas por sus hojas y especia por sus frutos. Hierba en su definición botánica no acoge al laurel ni al romero, conocidas como tal en la cocina.

Los anteriores ejemplos de exclusiones y desconciertos evidencian la necesidad de un término más “incluyente”. Por ello elegiremos “Especia” para  acogerlas a todas.  

Aceites esenciales

Son los responsables del aroma y sabor de las especias: sus historias de poder, fragilidad y  abandono.

El perfume de las especias se debe a la presencia entre sus principios activos de aceites esenciales insolubles en agua y volátiles en presencia de calor.

Se dice que estos aceites corresponden al sistema inmunológico de la planta y sus propiedades curativas pueden ser traspasadas al ser humano. Las investigaciones científicas reconocen en las especias efectos antifúngicos, antibacterianos y antioxidantes, entre los más destacados.

Hay otro efecto de las especias que es el que nos convoca: la creación de aromas y sabores en el alimento. Aquí son instrumentos de transformación de la cocina en un arte.

La fuerza de su sabor es mágica: cantidades muy escasas se propagan con potencia a todo el plato.

La fragilidad de los aceites responsables del aroma y sabor se nota ante el calor. Por ejemplo: mentas, albahacas y hojas de cilantro volatilizan con rapidez sus aceites esenciales al cocinarse dando paso a otros compuestos aromáticos que pueden no ser los esperados e incluso ser indeseables.  

¿Qué dice la  Historia?

La historia de las especias se desarrolla muy ligada a la del ser humano. Dicen que desde el alimento derivó en medicamento. Los griegos las estamparon en tratados de medicina y mitología. Los chinos y los egipcios fueron estudiosos de los herbolarios.

Hay las que vienen de Oriente con un paso arrollador y que penetraron la política y la economía de Occidente: simbolizaron opulencia por mucho tiempo. La delicada historia de los herbolarios, el culto a las plantas no tienen connotaciones de popularidad en las mesas. Hay aquí un afán de conocimiento más destacado y de aplicación medicinal también.

Se cree que el ginkgo biloba es la especia más antigua del mundo: un fósil viviente.

Erradicando la sal

La preocupación y dedicación por la apetencia de un plato es cada vez más compleja y los elementos capaces de hacer diferencia de aromas y sabores cobran vital importancia. Es aquí donde están siempre dispuestas las especias para componer armonías y servir a la creatividad.

La cocina saludable se está instaurando en nuestro país. Y quienes no se han adherido, por lo menos la etiquetan en el remordimiento. Allí también las especias pueden actuar en la reducción del consumo de sal o sustituyendo sabores o paliando el despecho cruel de las grasas, carbohidratos ó azucares. 

Siempre serán capaces de sorprender al apetito con la novedad de  una sabrosa presencia en nuestros alimentos.