Hierbas: picantes, pungentes, dulces y ácidas, hasta llegar a las fusionadoras

De izquierda a derecha y de arriba abajo: semillas de mostaza blanca; mostaza blanca molida; mostaza coloreada con cúrcuma; mostaza dulce bávara; mostaza de Dijon; mostaza francesa a la antigua, hecha principalmente con granos de mostaza negra. Crédito: Rainer Zenz

Ximena Sepúlveda

Nuestra columnista nos dice que adentrarse en el mundo de las especias es como navegar por el mar de los vinos. No es posible conocer todo de una vez. Hay que explorar una ruta primero: identificar una especia hasta incorporarla a nuestra memoria olfativa y gustativa. Ese es el punto de partida.  

Seguimos mezclando aromas y sabores provenientes de las plantas que perfuman nuestro alimento. Siendo esta columna “de continuidad”, sirve mucho releer la primera parte aparecida en la edición anterior.

La primera regla para condimentar es la disposición a conocer cada especia, una por una. Oler repetidamente y a conciencia hará que los aromas se graben y eso es muy poderoso. Persistiendo, lograremos una fluidez que nos sorprenderá y gratificará muchísimo. La técnica resulta muy parecida a la cata de vinos: al principio hay dispersión, pero luego lograremos sistematizar mucha información que nos familiarizará con las especias, facilitando su uso.

Jengibre: ilustración de 1887 de Franz Eugen Köhler.

Los aceites esenciales presentes en las especias, responsables de aromas y sabores, pueden variar de acuerdo al origen de la planta, variedades botánicas, procesos de conservación, incluso condiciones de cultivo. Etcétera. Nos enfrentamos a variaciones en las especias que deben ser conocidas por el cocinero para descartar su uso dogmático en un plato.

La única fórmula sigue siendo probar, probar y probar. Así descubriremos que la especia de una marca sabe distinto a la de otra, y sólo puede haber cambiado el proveedor. Las especias de la cosecha del año anterior huelen y saben diferente a las de este año; y el liofilizado marca otro sabor que la especia con secado normal.

Ejemplifiquemos con el  orégano: lo he conseguido mezclado con su prima hermana la mejorana y ¡¡vaya que hay diferencia entre ambos!!

No se trata de compararlos para concluir en un juicio de amabilidad de aromas: allí ganó la mejorana, pero ésta desarrolla su sabor con fuerza al cocinarlo y su uso puede inundar un plato imprimiendo un amargor desagradable. El orégano es más rústico en aroma pero menos sorpresivo en su sabor cocinado. Aquí vale la pena elegir según el resultado esperado y usar mucho menos cantidad en caso de elegir mejorana respecto de orégano.

Más complicaciones

¿Será para tanto prestar atención a estas minucias?  Si nos ocupamos del vino, con mayor razón vale la pena conceder atención a las especias que están presentes en todos los platos que comemos (o casi todos).

Amapola.

Crédito: Eric Hill

Hemos ingresado a un mundo de aromas y sabores y no hay para qué abrir la puerta abruptamente y conocer todo de una vez. Comencemos probando una sola variedad de hierba o especia, la que tenemos a mano, hasta incorporarlo en nuestras memorias olfativa y gustativa. El aprendizaje exigirá paulatinamente más variación y calidad si fuera el caso y aquí me tienen en una permanente búsqueda de novedades para mejorar los sabores de nuestra cocina.

Ahora avanzamos en la confección de mezclas. Allí les recuerdo repasar los objetivos  de nuestra intervención condimentaria señalada en la edición anterior (levantar, contrastar, crear sabor y dar carácter). Luego incorporamos la clasificación de la paleta aromática, allí están los elementos que nos permiten cumplir los objetivos. Se clasifican en aromatizantes, enmascaradores, picantes y colorantes.

Si la intención es levantar, la sutileza manda; los condimentos son marcos, soportes, efectos menores de animación, ya que el protagonista es el alimento. Los enmascaradores pueden estar presentes pero vigilados como niños traviesos, con escasa permisividad de intervención.

Enmascarar es equivalente a maquillarse para una fotografía y también para una presentación teatral; los matices están permitidos aunque sin abandonar la idea de un condimento compañero que permite replegar aromas no deseados. Las coles, las presas de caza, las de volatería usan mucho enmascarante y aromatizantes en profusión, pero… No les permitan avasallar, no saben controlarse solos y su  tendencia es abusar.

Anis, ilustración de Franz Eugen Köhler.

Si la intención es enmascarar, está permitido hacerlo con especias cuya característica sea la suavidad de sabor aumentando la proporción de uso. Aunque no todo está permitido por suave que sea el condimento ya que hasta la canela podrá marcarse exagerada y por exceso transformar en incomible un alimento.

Mezclas para todos los paladares y culturas: sabemos qué queremos hacer, sabemos cuáles son los elementos para lograrlo, pero ¿cuánto usar de cada componente?

La Biblia de Hierbas y Especias de Ian Hemphill dedica un capítulo a los principios para hacer mezclas concluyendo en proporcionar los componentes para un resultado equilibrado. 

•          No más de 3% debe estar constituido por especias picantes (ají, mostaza, pimienta, rábano picante).

•          La presencia de las pungentes no debe superar el 5% (ajedrea, alcaravea, anís estrella, semilla apio, cardamomo, clavos de olor, comino, enebro, eneldo, fenogreco, galanga, jengibre, laurel, macís, orégano, romero, salvia y tomillo).

•          Para la participación de las ácidas (alcaparra, granada, tamarindo, zumaque)  más las fuertes (albahaca, hojas de eneldo, estragón, hojas de fenogreco, flores de lavanda, hojas de cilantro, hojas de hinojo, lemmon grass, mejorana y menta) se establece una cota máxima conjunta de 12%.

•          Las hierbas de sabor medio (bergamota, ciboulette, lima kaffir, melisa, pandano) y especias dulces (pimienta inglesa, anís, canela, nuez moscada, vainilla) pueden ser utilizadas  hasta constituir el 23% de la mezcla.

•          La mayor proporción, o sea el 57%, debe estar constituido por fusionadores (amapola, semilla de cilantro, cúrcuma, hinojo, paprika, sésamo) y hierbas suaves (levístico, perejil, perifollo).

La Biblia de Hierbas y Especias de Ian Hemphill.

Hora de sumar elementos y atreverse a preparar condimentos. Ejemplos disuasivos o destructores de estos esquemas hay muchos, de acuerdo. Pero hay que aplicar ordenamiento y este ha sido un gran aporte de estudiosos que me ha permitido avanzar y por ello he querido compartirlo con ustedes. Luego seremos libres de abandonar la letra caligráfica y hacer un merquén como mejor nos parezca,  pero no al inicio del aprendizaje.

Gracias por la lectura. Me encantaría recibir reacciones y pueden escribirme a mi email personal colocando en asunto Revista Energía y Jardines con consultas, comentarios y críticas; son todos aportes que aprecio mucho.

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