Las maravillas del huerto de Carlo Von Mühlenbrock

El conocido chef es una suerte de barrabrava de la alimentación sana. Todos los desechos orgánicos de su restorán se los da a las gallinas y gansos que tiene en su casa. Con el estiércol de las aves hace el compost: abono que hace magia en sus plantas. El objetivo de su pasión son los niños, y los primeros, sus hijos.

En un momento Carlo Von Muhlenbrock dice: “Me tocaste la fibra sensible”. La entrevista versaba sobre el autocultivo cuando salió el sustantivo “niño”. El reconocido chef es una suerte de barrabrava de la alimentación sana, y cree que el vehículo para llegar a los niños es aproximándolos a los alimentos, a sus colores, formar y aromas. Que jueguen con los alimentos. Uno de sus razonamientos es que se los ha alejado tanto de la cocina y sus alquimias que se inclinaron por la comida vulgar, chatarra. “Y se ha demostrado que los pueblos que sazonan con hierbas aromáticas y culinarias consumen menos sal”, advierte. Por eso proclama el retorno de la cazuela y sus olores, entre otras preparaciones, esgrimiendo que antes en Chile se comían hasta tres comidas al almuerzo, incluida la cazuela, y no existía la epidemia de obesidad de hoy.  

Impresiona la cantidad de proyectos relacionados con esto que maneja: un laboratorio en la Pontificia Universidad Católica donde hace por ejemplo empanadas con la mitad de calorías; programas de televisión con múltiples viajes incluidos; catas de olores en copas; un huerto fantástico en su casa; un sistema de reciclaje de todos los desechos orgánicos de su restorán, el Osadía, ubicado en el empingorotado barrio de Alonso de Córdova. A este proyecto de reciclaje quiere sumar a los restoranes más gourmet de Santiago. Todos los días recoge esos desechos, los embolsa y los lleva hasta su casa en las faldas de la cordillera de La Reina, donde los mete en una suerte de establo dentro de su jardín: allí, o bien los sume al tiro en la enorme compostera, o se los da de comer a un teatro de hermosas gallinas, gallos, patos y enojones gansos, cuyo estiércol se va también a la compostera. Alrededor de un año después, cuando ha estado listo, integra esos sacos de materia orgánica a los suelos de sus dos huertas: la de su casa y la del Osadía.

Así va cultivando las hierbas gastronómicas, las hortalizas, las frutas y las flores comestibles que no sólo se consumen en el restorán, sino también en su casa, que son al fin y al cabo los alimentos que comen sus cuatro hijos. Y saca los huevos de las gallinas también, pero no las mata porque le da pena. Y así también les va inoculando a sus hijos el gusto por las plantas y sus potencias. Como el caso que contaba de su primera hija, que vive en Perú: “Allá a ella le hacíamos los cumpleaños y poníamos tapaditos de aceitunas amargas, y otros de jamón con una cebolla morada y funcionaban perfecto. Los niños comen lo que conocen”.

-¿Y los niños se meten en el cuento del huerto?

-Sí, mucho. Por ejemplo Martino sembró el cilantro. ¡Martino! Ven a ver cómo crecieron las semillas de cilantro que plantaste el otro día.

Durante el recorrido por su huerto casero sus hijos participaron como protagonistas. Cada uno con sus guantes propios y sus herramientas. A diferencia de las de Carlo, algunas compradas en Chile, en tiendas del retail como Homecenter, y varias otras, muy sofisticadas y estilosas, adquiridas en la tienda francesa Le Prince Jardinier.

-¿Cuánto tiempo le dedicas a la mantención de este huerto?

-Me quedo la mitad del día lunes acá. Al que le gusta este cuento del huerto, si no estás encima, es poco probable que lo consigas.

-¿Y el abono de guano de gallina y de ganso se usan igual?

-Si le pones guano directo, sin hacer el compost, es abono directo. Y para las plantas es buenísimo. Aunque hay que tener cuidado porque el exceso de abono también puede ser dañino. Pero hay que darse el trabajo de juntar este estiércol con el rastrillo e ir y tirárselo a las plantas. Lo que te quiero decir es que es una pega entretenida pero te tiene que gustar mucho.

Con puro control biológico

“Yo siempre me traía el desecho orgánico de la pelada de las papas, la verdura que sobraba y hace una semana me estoy trayendo el desconche, que es lo que la gente devuelve (el pan, desechos de comida, etc) y se me han muerto esta semana dos gallinas. Debiera haberles hecho un análisis para saber si murieron por alguna intoxicación por los desechos o murieron de viejas. Yo no las mato, me da pena. Voy a seguir probando pero todo eso lo estoy anotando”, cuenta como si hablara de su bitácora.

-¿Pero no habrá alguna contraindicación de alimentos para los pollos?

-Tal vez le están haciendo mal al hígado. Por ejemplo alguna salsa muy concentrada. Estos pollos me los regalaron ayer y son de una raza especial. Y yo he ido haciendo una selección de las cruzas para quedarme con los gallos que más me gustan. Además hay algunas razas, como la café de allá con moño, que se llama Flor de Haba, una raza que estaba casi extinta en Chile, y que tiene puntos blancos, a diferencia de la castellana, que es la típica, y que es al revés, blanca con puntos.

-¿Riegas por inundación?

-Sí. Porque además cuando tiras mucho agua desde arriba las hojas se llenan de hongos.

-¿No sería mejor un riego por goteo?

-Lo he hecho, pero ese es otro tema. Los perros se lo comen.

-¿Cómo los educas para que no destruyan el jardín?

-Depende de la raza del perro. Hay perros que tradicionalmente son buenos para hacer hoyos. La boxer se me cruzó con un schnauzer gigante. Y los schnauzer son histéricos. ¡Esa perra se comía las rosas con espinas y todo! Y lo otro es poner espinos para que no las pisen.

-¿Cómo evitas el encharcamiento?

Fijándome solamente, pero además el tipo de tierra que tengo favorece porque tiene harto desecho orgánico, entonces tiene harta rama, así que filtra harto. Y acá este suelo es casi pura piedra, la capa vegetal es delgada. Entonces toda esta altura de tierra la incorporé yo.

-¿Cómo es el suelo de esta zona?

Es super fértil pero no hay tierra. A baja profundidad encuentras piedras como bolones. Es ladera de cerro, falda de montaña.

-¿No usas agroquímicos?

-Nada. De hecho tengo harto problema de pulgón, pero tengo presencia de harto pájaro que llega, por ejemplo el cometocino, el picaflor gigante, la tenca, la loica, el mirlo. Y en el restorán aplico control biológico: sólo caléndulas y chinitas. 

Las plantas de las que se enorgullece Von Mühlenbrock

Hierba de Huacatay

Carlo cuenta que le regaló la hierba huacatay, muy usada en la cocina peruana, a Ximena Sepúlveda, una experta en hierbas gastronómicas que hace clases en la Escuela de Sommeliers de Chile, y que le hizo la carta de hierbas a su restorán, el Osadía. “Ella lo reprodujo y se la regaló a todo el mundo, pero cuando es grande la hoja es parecida a la marihuana, y la planta llegó tan arriba que el vecino le alegó, oiga señora, sabe que yo tengo hijos jóvenes’, jajaja”.

Flor del ciboulette

Luego habla con entusiasmo de otras de sus joyas verdes: “Esto es algo alucinante que yo no lo ocupaba para nada pero ahora la estamos empezando a ocupar en el restorán, es la flor del ciboulette, ¿cachai el olor a cebolla? Y estos de acá, que no están en flor todavía, son ajos de cebolla o ciboulette chino. Y este ajo cebolla, que también tengo en el restorán. Es super sutil el aroma a cebolla y después da una varita con un capullo igual que una flor, y eso yo lo vi en China, en Hong Kong, donde los amarraban como atados y los vendían. Es una rama un poco más dura y con el capullo arriba. Y estos son mi orgullo: ajos chilotes, mi suegra me trajo como tres cabezas de ajo, y nunca me los he comido, los puse en la huerta de abajo, y los dejé ahí. Y de cada diente que plantas sale una cabeza entera. Los planté y los dejé como dos años. Y salían y salían. Así que los puse acá, y tengo “n”. Y esta es mi estrella, el fenogreco. 

La bolsa con moscas podridas

De las estructuras de PVC de su jardín cuelga una bolsa rellena con algo que no luce bonita: decenas de moscas muertas y podridas que llegan atraídas especialmente por las gallinas. La bolsa es sin embargo muy eficaz: “A la bolsa le echas un líquido que vende Anasac y que se puede recargar. Entonces la mosca viene volando, entra por ahí y se queda dentro atrapada sin poder salir. Ahí se ahoga”.

Especies comestibles de sus huertos

CASA       

                                            

Habas-Fenogreco-Ajo chilote-Ciboulette chino-Cilantro-Puerro-Betarraga-Acelga-Repollo-Mejorana-Huacatay-Zapallo italiano -Pepinos-Pimentones-Romero-Tomillo-Tomillo chascudo-Matico-Laurel-Melisa o toronjil-Ruibarbo -Murta-Murtilla-Manzano-Peral-Ciruelo-Frambueso-Menta-Caléndula.

RESTORAN

-Caléndula-Alcachofa-Ajo chilote-Palto-Huacatay-Salvia-Tomillo-Ajo corriente-Menta coca-Geranio limón-Melisa-Ciboulette-Laurel-Cedrón-Menta piperita-Ruda-Hierbabuena-Apio de corte-Tomillo chascudo-Llantén-Poleo

Consejos para el autocultivo

Carlo Von Mühlenbrock da sugerencias para el autocultivo:

“Los autocultivos tienen que ser orientados a especies que produzcan una cantidad suficiente para alcanzar a consumirla, porque uno se puede entusiasmar, por ejemplo, con betarraga. Yo recomendaría comer la hoja de la betarraga, que se come como ensalada, cruda, y que da sabor a betarraga. Porque cuando sacas por ejemplo de un macetero seis betarragas, lo cociste y se fue el trabajo de harto tiempo: el esfuerzo que pusiste no se recompensa con la cantidad de producto que obtuviste”.

“Lo que es muy atractivo para el autocultivo es el tomate. El problema con el tomate es que tenemos un agua muy dura en Santiago, entonces los tallos se quiebran mucho. Hay que hacer un armatoste e ir colgándolos hacia arriba, o que cuelguen de los balcones. Lo que se da increíble son los tomates cherry y todas las hierbas aromáticas”, adelanta.

Y da un consejo sobre las hierbas perennes: “Las hierbas gastronómicas perennes, como la albahaca, hay que ir plantándolas de a poco: comprar un sobre y plantar un poco, dos semanas después otro poco. Y el consejo mayor, con respecto a las hierbas aromáticas, es dar prioridad a la reproducción vegetativa que a la reproductiva. La gente ve que a la albahaca le sale la semilla y la deja. No. No hay que dejar que semille. No dejar que tengan flores. En la medida que no hay reproducción empieza este proceso más vegetativo, porque lo que más necesitas son las hojas”.